LA COCCIÓN Y LA CONSERVACIÓN DE BIZCOCHOS
LOS MOLDES:
Hoy he hecho una recopilación de información de diferentes sitios, más mi experiencia para detallaros como se deberían hacer para a partir de ahora vuestro bizcocho (sea el que sea) sea infalible.
Así que empezamos hablando de nuevo de los moldes:
La rápida difusión del calor proporciona mejores texturas a los bizcochos, por lo que los moldes más adecuados son los fabricados con metales que sean buenos conductores, como el aluminio, pero el que tiene un acabado mate para retener el calor.
Los moldes de acero inoxidable con un acabado brillante, no son nada buenos conductores por lo que no se deben usar para la cocción de los bizcochos (si los tienes, los puedes usar de maceteros... jejeje). El metal negro es también una mala elección porque absorbe el calor demasiado rápido y quema el exterior de la masa.
Lo ideal para el interior del bizcocho no es lo mejor para el exterior. Las paredes que tocan el metal caliente, se cuecen y toman consistencia mucho más rápido que en el centro, que continúa creciendo dando una forma de pico en la cara superior. La solución sería aminorar la cocción en las paredes mientras se intenta que el calor penetre aún más rápido por el fondo del molde. Por lo que son ideales los moldes de aluminio mate como antes os he nombrado. Estos moldes amortiguan la cocción de los bordes de la masa de modo que crece en la misma proporción que en el centro, dando al bizcocho una superficie superior nivelada a la misma altura en todo su extensión.
El tamaño del molde también influye en la cocción del bizcocho. Lo ideal sería que su altura fuera igual a la máxima que alcance el bizcocho que alcance el bizcocho durante la cocción. Los moldes no deberían llenarse por debajo de la mitad de su altura. Si el molde es demasiado grande, las paredes protegen a la masa del calor y retardan la cocción. El resultado del bizcocho será más seco y con una superficie más pálida. Y si el molde es más pequeño, el bizcocho se saldrá fuera de las paredes y la escasa masa que quede dentro se vendrá abajo.
CÓMO PREPARAR LOS MOLDES:
Rocias un poco de spray en el molde y pones directamente la masa, no se pega el bizcocho y ayuda a que la masa suba.
Pero si no lo tienes puedes utilizar un circulo de papel de horno para forrar el fondo y garantizar así que la parte inferior se va a despegar totalmente.
COCCIÓN DE LOS BIZCOCHOS:
La mayoría de los bizcochos deberán situarse tan cerca de la parte central del horno como sea posible, con espacio para la circulación del aire alrededor del molde. La temperatura adecuada para la mayoría de los bizcochos es de 175-176º C. Por debajo de esta temperatura la textura de los bizcochos finos será gruesa y la de los de tipo esponjoso carecerá del volumen suficiente. Por encima, los bizcochos planos y finos subirán en picos y los esponjosos se quemarán.
Cuando el bizcocho está cerca de su punto de cocción, introduce un palillo o aguja metálica tan cerca del centro como sea posible. Deberá salir limpio, sin migas pegadas. Los bizcochos planos de menos de 25 cm no deberían empezar a encogerse en los lados del molde antes de sacarlos del horno o quedarán un poco secos.
DESMOLDAR EL BIZCOCHO:
El bizcocho genovés debe desmoldarse en cuanto acaba su cocción, para evitar que el vapor los ablande y se venga abajo. Los bizcochos de tipo esponjoso que normalmente se cuecen en moldes altos de rosca demoldables y sin engrasar (como el Angel Food), necesitan enfriarse dentro de su molde y puestos boca abajo para evitar que se desinflen.
Los bizcochos grasos de pequeño formato pueden desmoldarse inmediatamente, pero los de diámetro mayor de 22-24 cm corren el peligro de venirse abajo si se desmoldan demasiado pronto. Para mayor seguridad, espera 10-20 minutos antes de darles la vuelta sobre una rejilla.
Normalmente es mejor volver a darle la vuelta a los bizcochos de modo que la parte superior quede arriba. Esto evita deformaciones si la parte superior está redondeada, y su corteza rígida ayuda a mantener el mayor volumen posible cuando está situada arriba.
Hay que dejar enfriar totalmente los bizcochos antes de guardarlos o congelarlos, porque con el calor fundirían el hielo y se empaparían de agua.
CONSERVACIÓN DE LOS BIZCOCHOS:
Los bizcochos refrigerados o congelados deberán almacenarse envueltos herméticamente al abrigo del aire para evitar que se sequen o que absorban olores. Recubrimos primero con film y luego con papel de aluminio muy resistente.
Para congelar una tarta (no de fondant), ponerla en el congelador descubierta hasta que esté firme y no pueda sufrir desperfectos al envolverla. Recubrir primero primero con papel film y luego con papel de aluminio resistente, tratando de eliminar todo el aire posible sin presionar demasiado sobre los adornos.
DESCONGELADO DE BIZCOCHOS Y TARTAS:
Para descongelar un bizcocho, sacarlo del congelador y dejar que se ablande sin desenvolverlo. Si se desea, se puede dar un aire de recién hecho a un bizcocho descongelado metiéndolo en el horno precalentado a 175 º C durante algunos minutos o en el microondas a baja potencia durante unos segundos.
Para descongelar una tarta (que no sea de fondant), quitarle la envoltura y ponerla en el frigorífico durante la noche. Es mejor introducirla en una caja que la aísle del aire y para evitar que absorba olores. Las tartas con glaseados deben descongelarse lentamente para que no se humedezcan o fundan.
